Concevoir des présentoirs à vin pour des environnements commerciaux très fréquentés

Au plus fort du service du dîner, une présentation de vins fait partie du flux de travail. Le personnel doit récupérer les bouteilles rapidement, la circulation doit rester dégagée et la collection doit avoir un aspect ordonné dans la salle à manger. Une conception réussie de la présentation des vins tient compte de ces exigences dès le départ. Pour les restaurateurs et les développeurs hôteliers, cela signifie trouver un équilibre entre un accès efficace et une présence architecturale raffinée.

 

Conception pour le déplacement du personnel et des clients

Un emplacement bien visible n'est pas automatiquement efficace. Commencez par visualiser la façon dont les serveurs se déplacent entre la salle à manger, le bar, les stations de service et la zone de stockage des vins. Les bouteilles fréquemment commandées doivent être accessibles au personnel autorisé sans les obliger à traverser la zone de circulation des clients ou à contourner une grande enceinte.

Les bouteilles fréquemment récupérées doivent se trouver dans une zone de travail confortable, chaque fois que la disposition le permet. Le National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) décrit la « zone de puissance » comme étant au-dessus des genoux, sous les épaules et près du corps.

Les portes d'accès doivent également avoir suffisamment d'espace pour s'ouvrir sans interrompre la circulation. Le plan doit tenir compte des plateaux, des chariots et de la récupération simultanée pendant les périodes de pointe du service. Une présentation de vins au détail nécessite un espace de navigation, tandis que les trajets des restaurants doivent rester dégagés pendant tout le service.

 

Séparer les bouteilles de présentation de l'inventaire de travail

Toutes les bouteilles n'exigent pas la même position ou le même niveau d'accessibilité. La division de la collection par rôle opérationnel peut améliorer à la fois la présentation et le service :

• Présentation pour les clients : Mettez en valeur les sélections phares avec des étiquettes visibles pour les clients et le personnel.
• Stockage à accès rapide : Placez les bouteilles fréquemment commandées près du chemin de service principal.
Stockage de réserve : Protégez les vins de plus grande valeur et l'inventaire de secours dans une zone à accès contrôlé.

Pour une présentation murale peu profonde, la collection de bouteilles flottantes Millesime™ propose des configurations d'une bouteille de profondeur qui économisent de l'espace au sol.

La collection Streamline offre de multiples hauteurs, largeurs et profondeurs de bouteille pour les projets nécessitant une plus grande capacité. La collection comprend des modèles de 24, 36 et 48 pouces de haut avec respectivement cinq, sept et dix étagères. Les configurations peuvent être d'une ou deux bouteilles de large et d'une ou deux bouteilles de profondeur, ce qui permet aux concepteurs d'équilibrer la surface murale et la capacité. 

Ces deux approches permettent à l'agencement des bouteilles de contribuer à l'intérieur sans dépendre de gros luminaires autoportants.

 

Spécifier des matériaux pour une utilisation répétée

Les casiers à vin commerciaux doivent être conçus pour un réapprovisionnement, une récupération et un nettoyage fréquents. La fixation sécurisée et les supports de bouteilles stables sont aussi importants que la finition. Le personnel doit également pouvoir nettoyer autour et sous l'installation. Évitez les interstices étroits que les outils d'entretien ne peuvent pas atteindre. Prévoyez un dégagement utile sous le casier de présentation de vin ou fermez l'espace avec un détail de base continu.

Les systèmes métalliques confèrent aux présentations de vins modernes un profil élégant et permettent aux bouteilles d'apporter une grande partie de la couleur et de la texture. Pour les espaces d'accueil qui nécessitent du bois, Millesime Modern Cellars propose du chêne blanc, du noyer et de l'acajou Sapele. WineSafe™, notre scellant exclusif à base d'eau, offre une protection supplémentaire sans pénétrer profondément dans le bois.

Le GrandCellar™ Modern Reserve illustre comment une installation de grande capacité peut combiner des positions individuelles avec des bacs en vrac, des tiroirs à fermeture douce et des rangées de présentation surélevées. Ses sections modulaires offrent également aux concepteurs une flexibilité lors de l'adaptation de la composition à un intérieur commercial.

 

Photographie d'architecture par Michael Baxter, Baxter Imaging LLC

Protéger la circulation autour de la présentation

Les présentations situées à proximité des itinéraires de service actifs courent un risque accru de contact avec les clients, les meubles et l'équipement. Plusieurs mesures de planification peuvent réduire cette exposition :

• Maintenir les bouteilles et le matériel en saillie en dehors des voies de circulation principales.
• Laisser suffisamment d'espace aux serveurs transportant des plateaux pour passer sans s'approcher trop près de la présentation.
• Éviter les bouteilles exposées à côté des portes battantes, des dossiers de chaise et des points de virage serrés.
• Coordonner les portes d'accès avec les voies de sortie et les zones de travail proches.

Les normes ADA de 2010 ajoutent des considérations mesurables. Les objets faisant saillie des murs avec des bords d'attaque de plus de 27 pouces et de pas plus de 80 pouces au-dessus du sol ne peuvent s'étendre horizontalement dans une voie de circulation de plus de quatre pouces. Les voies accessibles nécessitent généralement au moins 36 pouces de largeur libre, sous réserve d'exceptions énoncées.

Ces chiffres sont des dispositions de base, pas des dimensions idéales pour le service en restaurant. Les architectes doivent vérifier les exigences fédérales, les codes locaux et l'espace supplémentaire nécessaire pour les opérations quotidiennes.

 

Préserver la collection sans ralentir le service

La conception de la présentation des vins doit également tenir compte des conditions autour des bouteilles. Le stockage du vin à long terme est optimal à une température stable de 10 à 15 °C (50 à 60 °F) avec une humidité relative de 50 à 70 %. Sachez que la lumière directe du soleil, la chaleur de la cuisine, les portes extérieures et les grands changements de température peuvent rendre une cave à vin par ailleurs impressionnante impropre au stockage prolongé.

Une armoire de présentation de vin à température contrôlée ou une enceinte vitrée peut protéger l'inventaire de réserve, tandis qu'un stockage séparé à température de service maintient les bouteilles populaires prêtes à l'emploi. Les bouteilles scellées avec un bouchon naturel doivent rester horizontales ou inclinées de manière à maintenir le contact entre le vin et le bouchon.

Avant de traiter une présentation ouverte comme un stockage à long terme, utilisez un enregistreur de données pour surveiller la température et l'humidité au niveau du casier pendant les périodes de service et de non-service. Un thermostat ailleurs dans la pièce peut ne pas capter la chaleur du vitrage extérieur, de l'activité de la cuisine ou d'une entrée proche.

 

Laisser de la place pour l'évolution du programme de vins

Les listes évoluent, les stocks augmentent et les régions vedettes changent. Les systèmes modulaires de murs de vins peuvent offrir aux exploitants une plus grande flexibilité pour planifier la capacité future. Pour les collections étendues nécessitant plusieurs formats de stockage, la GrandMillesime Sommelier Exhibition combine des positions à étiquette visible avec des rangements en U et un tiroir central à fermeture douce. Ce mélange soutient la présentation visuelle et l'organisation pratique.

 

Partenaire : Ondarosa Architects

Lieu : Niku Steakhouse, San Francisco, Californie

Concevoir une présentation de vins commerciale avec Millesime Modern Cellars

La conception réussie d'une présentation de vins commence par une analyse claire de la collection, du modèle de service et de l'architecture environnante. Nos spécialistes des caves travaillent avec les exploitants de restaurants et les professionnels du secteur pour développer des aménagements personnalisés, soutenus par des consultations gratuites et des rendus couleur en 3D. Explorez nos solutions de stockage de vins commerciales et demandez un design personnalisé dès aujourd'hui.